四、火候控制的灵魂三问
怎么判断锅够热了？除了水珠测试，还可以看油烟——刚开始冒青烟时就下牛排。
什么时候翻面？看到牛排边缘出现焦糖色就可以翻了，别老是去戳它。
怎么知道熟度？用手指轻按牛排，感觉和拇指根部的肌肉硬度对比：拇指食指相碰时的手感接近三分熟，中指是五分，无名指七分。
五、那些年我们交过的"学费"
我花了三百多块钱买各种牛排做实验，得出几个血泪教训：
别用黄油从头煎到尾，高温会让黄油发苦，最后淋上去就行
牛排从冰箱拿出来要回温20分钟，冷牛排下锅注定外焦里生
煎的时候别用叉子戳！肉汁流失的罪魁祸首就是它
六、一个小技巧碾压米其林
米其林大厨的秘密武器是什么？不是昂贵的设备，而是预热好的盘子。这个细节能让牛排上桌后保持温度更久。家里没有专业温盘器怎么办？把盘子放烤箱100度预热5分钟就行。
还有个民间智慧：煎之前用少量小苏打（食用碱）抹在牛排表面，静置15分钟后冲洗干净。这个操作能软化肉质，效果堪比嫩肉粉但更健康。不过别放太多，否则会有碱味。
七、不同部位的拯救方案
不是所有牛排都适合同样的火候：
菲力：小火慢煎，因为它太瘦容易老
西冷：先煎油边，用牛排自己的油煎自己
肋眼：大火封边后转中小火，让中间的油脂融化
八、终极懒人方案
如果你实在不想研究火候，记住这个万能公式：
厚牛排：每面2分钟，休息5分钟
薄牛排：每面1分钟，休息3分钟
铸铁锅烧到冒烟再下肉
全程只翻一次面
最后撒盐和黑胡椒（提前撒盐会让肉出水）返回搜狐，查看更多